위의 사진은 새우튀김에 건조곤약가공분말(제품코드:PW-20)을 첨가한 것과 첨가하지 않는 것을 비교시험한 결과입니다.
미첨가한 샘플의 드립율은 15.2%, PW-20을 첨가한 시험샘플의 드립율은 8.6%였고 시험샘플에서 수축억제효과와 식감은 더 탱글하였습니다.
11월9일자 한국경제신문의 K치킨의 중량감소(940g의 생닭이 튀긴후에는 637g으로 감소)에 대한 기사를 읽고 어쩌면 후라이드치킨업체가 함께 겪고 있는 문제이지 않을까 생각됩니다. 위의 새우튀김과 마찬가지로 PW-20이 치킨에도 비슷한 결과를 가져오지 않을까 생각되어 시험해봤습니다. 건조곤약가공분말(PW-20) 2%를 첨가하여 치킨을 튀긴결과 중량감소율은 2.1% (100g 생닭이 튀긴후 97.9g으로돰, 튀김조건은 170℃에서 3분)에 불과하였습니다. 물론 이 결과가 생산현장과는 조건이 다를 수 있기 때문에 동일한 효과를 가져올지는 모르겠지만 중량감소가 큰 이슈라면 연구검토해볼만하지 않을까 생각되어 제안 드립니다.
*PW-20 : 곤약분말이 아니고 곤약분말(글루코만난)을 곤약으로 전환하여 保水性을 높이는 특성이 유지되도록 가공한 식품소재입니다(건조곤약기술을 기반으로가공한 제품)
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